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苦盡甘來話單叢

入口苦中帶甜,隨后苦味漸消,甜味漸長,甜的余味較苦味長。

愛喝單叢茶的朋友們在飲用單叢茶的過程中,發現許多單叢茶在飲用時略帶苦澀味。隨之,有一些單叢茶客便認為這種單叢茶葉并非好單叢茶。事實上,單叢茶的苦澀并非都不好,是否為好單叢茶,在于苦后能否回甘。“不能一味從單叢茶湯是否回甘來判斷單叢茶葉品質的好壞。”單叢茶教授介紹說,“單叢茶湯的滋味是通過人們的味覺感官對單叢茶葉中呈味物質的綜合反應所決定。不同單叢茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同,其所表現出來的滋味也不同”。

一、單叢茶湯的主要呈味物質

其實,單叢茶葉的滋味是一種多味的協調綜合體。單叢茶葉呈味物質主要是單叢茶多酚及其氧化產物(單叢茶黃素、單叢茶紅素等)、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質及芳香油等物質。不同單叢茶類里這些物質的種類、含量及比例的不同和改變,都會深刻地影響著單叢茶湯的滋味。

二、何為“回甘”?

回甘是人們飲單叢茶常有的自然感官效應和對于優良單叢茶葉滋味的正面評價。回甘效應是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味,是一種入口時清甜微苦澀,在口腔內回味較長,且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味,最終以甜味結束的一種味道。其感官體驗主要表現為:“入口微苦,回味清甜”、“入口苦中帶甜,隨后苦味漸消,甜味漸長,甜的余味較苦味長”等特點。

好的單叢茶常常帶有“回甘”,而回甘的強度與持久性也被認為是評判是否為好單叢茶的指標之一。相對入口立刻表現出來的甜味而言,這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性,也更多的與好單叢茶品質聯系在一起。

不少單叢茶客總會對單叢茶中的“甘甜”表現出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”這類詞語總是用來表達高檔的單叢茶葉的品質。從品飲樂趣而言,醇厚、鮮爽、不苦不澀的單叢茶味最能讓人產生愉悅的情緒,但對不少愛喝單叢茶的老茶客而言,能“苦盡甘來”的單叢茶才是真正的好單叢茶。

在品茶時對于“苦盡甘來”的追求——這是因為,品茶亦品人生。


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